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Fondement de l'originalité des vins de Bourgogne

Le terroir, en Bourgogne, est le fondement de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
En Bourgogne, la notion de terroir est un concept large qui englobe à la fois des facteurs naturels et des facteurs humains. C'est en effet les vignerons, aidés parfois par le travail des moines, qui ont découvert, identifié puis mis en valeur les terroirs. Il a fallu pour cela des siècles de labeur pour que ce concept, dont l'origine remonte au début du moyen âge, traverse le temps et soit officiellement reconnu et décrit au milieu du siècle passé avec la création de l'I.N.A.O. et des appellations d'origine.
Aujourd'hui, après plus de 1000 ans, le terroir continue de s'affirmer en Bourgogne comme un concept moderne copié dans le monde entier car il représente et véhicule des valeurs d'origine, d'authenticité, de tradition et de typicité, chères aux consommateurs.
Le socle du terroir est constitué avant tout du sous-sol et du sol dans lequel la vigne puise ses substances nutritives et compose l'alchimie secrète des couleurs, des arômes et des saveurs.

En Bourgogne, l'origine géologique et la composition physico-chimique des sols sont très diversifiées et varient entre chacun des vignobles mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit. C'est ce qui explique que le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une immense mosaïque composée de milliers de parcelles (appelées ici climats), souvent de petite dimension (La Romanée est la plus petite appellation du monde avec 0,8 hectare).

En Bourgogne, l'origine géologique et la composition physico-chimique des sols sont très diversifiées et varient entre chacun des vignobles mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit. C'est ce qui explique que le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une immense mosaïque composée de milliers de parcelles (appelées ici climats), souvent de petite dimension (La Romanée est la plus petite appellation du monde avec 0,8 hectare).

Malgré cette diversité de sols, la Bourgogne possède du nord au sud, une certaine unité géologique et pédologique : terrains sédimentaires constitués d'argile , de marnes, et de calcaires, déposés il y a 150 millions d'années à la période du jurassique sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granite, de laves, de gneiss et de schistes divers. L'altération de roches sédimentaires marines est donc à l'origine des sols argilo-calcaires sur lesquels les cépages bourguignons ont trouvé leur terrain d'expression.

Le pinot noir apprécie les terres marneuses assez calcaires et bien drainées sur lesquelles, selon la proportion de calcaire et la situation de la parcelle, il donnera un vin rouge léger et élégant ou un vin puissant et corsé.

Le chardonnay préfère les terrains marno-calcaires assez argileux où il développe toute son élégance et la finesse de ses arômes. C'est la proportion d'argile du sol qui détermine le style plus ou moins aromatique et ample des grands vins blancs secs de bourgogne.

Si la nature du sol est l'élément clef du terroir, beaucoup d'autres facteurs naturels ont une influence sur la qualité, la typicité et l'expression d'un vin : l'exposition de la parcelle, son altitude, la profondeur et le drainage du sol, les conditions climatiques de l'année, le micro climat.

Enfin, le rôle de l'homme est déterminant dans la production d'un vin: dans la vigne selon le choix et la mise en pratique des méthodes culturales, de la taille jusqu'aux vendanges, et dans la cave lors du processus de vinification et d'élevage du vin.

Avec près de 29 500 hectares de vignes en production, classées en Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C) et un volume de récolte d'environ 1,5 million hectolitres (soit 200 millions de bouteilles commercialisées).

Le vignoble de Bourgogne s'étend sur 5 grandes régions-phares de production.

Du nord au sud : les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay ; les vignobles de la Côte de Nuits, Hautes Côtes de Nuits et du Châtillonnais ; les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes Côtes de Beaune ; les vignobles de la Côte Chalonnaise et du Couchois et enfin, le vignoble du Mâconnais.

Il existe d’autres cépages mais qui ne représentent qu’une faible part des superficies en production et qui sont peu utilisés :

• Le Sauvignon et le Sauvignon gris qui entrent dans l’élaboration de l’appellation Saint-Bris (103 ha)
• Le Tressot et le César pour le Bourgogne et le Bourgogne grand ordinaire rouge, le Sacy et le Melon de Bourgogne pour le Bourgogne grand ordinaire blanc dans l’Yonne (tendent à disparaître)

Quelques autres cépages, de moindre importance, se rencontrent aussi dans le vignoble Auxerrois, notamment le Sauvignon et le César. Le premier produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris et le second, associé au Pinot noir, donne de la solidité et une certaine longévité aux vins rouges d’appellation Irancy.

Mais il ne suffit pas de choisir un bon cépage pour obtenir des vins de qualité, il faut encore savoir pratiquer la taille qui lui convient et qui s’adapte au terroir et savoir surtout le planter là où il est susceptible de fructifier dans les meilleures conditions.

Crédit photo : BIVB/J-P Muzard
Source : Cépages et vignobles de France
Tome 3, Vol I / Pierre Galet.
Paris : Tec & Doc Lavoisier, 2004